Przegrzebki z pomarańczowym buerre blanc

Martyna Chomacka Przegrzebki

Bardzo często boimy się przygotowywać produkty, które są egzotyczne lub pochodzą z innej szerokości geograficznej, niż nasza własna.

Przegrzebki, muszle św. Jakuba lub sążaki,

jak to zwykło się mówić potocznie, nie są takim trudnym diabłem, jakby się mogło wydawać. Pokażę Wam jak je odczarować i w prosty sposób przygotować w swoim domu.

Przegrzebki są produktem delikatnym, dobrze przygotowane są rarytasem. Nie możemy ich przeciągnąć, nie możemy zrobić z nich twardych kawałków gumy. Muszą zachować swój morski zapach, sprężystość i soczystość. Wspaniale błyszczą w kuchni francuskiej, ale i doskonale odnajdują się w orientalnej i dalekiej Azji. W ich przypadku idealnie się sprawdza złota zasada:

Mniej znaczy więcej!

Kiedyś faktycznie nie było łatwo upolować je w naszym kraju, ale te czasy minęły. Mnóstwo dużych sklepów w poszczególne dni sprowadza świeże przegrzebki. Dobre sklepy z rybami i owocami morza, także na nasze zamówienie mogą sprowadzić dla nas odpowiednią ilość, a kupienie 6 czy 10 sztuk, nie wiąże się z mocno wygórowaną ceną.

Moja wersja powstała z zamiłowania do francuskiej klasyki. Przegrzebki prosto grillowane i później bastowane w maśle, podane z lekko cierpkim i cytrusowym sosem buerre blanc, w towarzystwie słodkiego fenkuła, karmelizowanego w soku z buraka. Smak tej przystawki to prawdziwa magia. Nie wyobrażacie sobie, jak pysze jest to połączenie.

 

Przegrzebki z pomarańczowym buerre blanc – Przepis

(2 porcje)

  • 4 świeże przegrzebki
  • masło
  • sok z 1 i 1/2 pomarańczy
  • szalotka
  • 3 łyżki białego wina
  • 1 łyżkamietany kremówki (opcjonalnie)
  • jabłko
  • ocet z białego wina
  • cukier/miód/erytrytol (co komu najbardziej odpowiada)
  • sól i pieprz
  • fenkuł
  • sok z jednego buraka
  • liść laurowy
  • ziele angielskie

Piklowane jabłko:

Najpierw zaczynamy od zapiklowania jabłka. W garnku gotujemy około 125 ml octu winnego, razem ze 125 ml wody, dużą szczyptą soli, 5 szczyptami cukru, liściem laurowym i kilkoma kulkami ziela angielskiego. Doprowadzamy do wrzenia i ściągamy z gazu. Jabłko obieramy i wykrawamy z niego małe kulki. Wrzucamy je następnie do garnka z zaprawą octową i odstawiamy na bok na godzinę.

Karmelizowany fenkuł:

Najpierw odrywamy od fenkuła zielone listki i zostawiamy je na koniec do dekoracji. Warzywo kroimy wzdłuż, tak aby zachowało swoją formę w przekroju. Plastry powinny być cienkie, ale nie za cienkie, by nie rozpadły się na patelni na kawałki.

Rozgrzewamy odrobinę masła klarowanego na patelni i smażymy plastry kopru włoskiego. Polewamy go odrobiną miodu lub posypujemy dużą szczyptą cukru oraz odrobiną soli. Smażymy chwilę, po czym przewracamy na drugą stronę. Powtarzamy czynność, po czym całość zalewamy kilkoma łyżkami soku z buraka i odparowujemy na dużym ogniu. Po 20-30 sekundach przewracamy i ściągamy z ognia. Słodkawego fenkuła przekładamy na papierowy ręcznik.

Sos Buerre Blanc pomarańczowy:

Nie bójmy się klasycznych sosów. One naprawdę pięknie wiążą dania w całość i nadają wyjątkowego i pełnego charakteru. W tym sosie, jak w większości, zaczynamy najpierw od kwaśnych elementów i redukcji wina oraz soku. Potem dodajemy tłuste elementy.

Na patelnię wlewamy białe wino, sok z pomarańczy, posiekaną szalotkę, liść laurowy i ziele angielskie. Redukujemy całość, aż zostaną 2-3 łyżki płynu. Solimy na tym etapie. To bardzo ważne. Następnie przecedzamy płyn przez sitko, aby sos był gładki i by pozbyć się kawałków szalotki i ziół. Przelewamy naszą redukcję znowu na czystą patelnię i zaczynamy powoi dodawać masło klarowane. Ogień pod patelnią powinien być raczej mały aby sos się nie spalił. Delikatnie ubijamy i dodajemy masło aż do chwili kiedy sos będzie dość gęsty, ale także idealnie aksamitny. Sos ma być mocno maślany, kwaśnawy, lekko cytrusowy i słodkawy od pomarańczy. Możemy dodać odrobinkę miodu, jeśli brakuje mu balansu. Sos odstawiamy na kilka minut i zajmujemy się przegrzebkami.

Przegrzebki:

Rozgrzewamy bardzo mocno patelnię. Na patelnię wrzucamy maluteńki kawałek masła klarowanego i na mega gorącą blachę kładziemy nasze lekko posolone przegrzebki. NIE DOTYKAMY ICH! Niech spód ma szansę się porządnie skarmelizować. Po 45 sekundach delikatnie sprawdzamy, czy dół ma piękne, brązowe ślady. Jeśli tak, to przewracamy na drugą stronę i także smażymy około 30-40 sekund. Dodajemy łyżeczkę masła i zaczynam delikatnie bastować (polewać masłem z patelni), nasze przegrzebki.

Ściągamy je z patelni i dajemy im chwilę odpocząć na ręczniku papierowym.

Podanie:

Na dół talerza wylewamy kilka łyżek pomarańczowo – maślanego sosu. Z jednej strony na nim kładziemy jeden kawałek karmelizowanego fenkułu a z drugiej jednego sążaka oraz jednego kładziemy na koprze włoskim. Wyciągamy z marynaty kulki piklowanego jabłka i kroimy je na pół. Układamy na talerzu i na koniec dekorujemy wszystko zielonymi listkami kopru włoskiego.

Martyna Chomacka Przegrzebki

 

SMACZNEGO!

 

 

Zostań ze mną